PEMBUSUKAN IKAN AIR TAWAR AKIBAT Aeromonas Hydrophila

PENDAHULUAN

Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin (Wulandari dkk, 2005).

Kesegaran (freshness) merupakan salah satu kriteria mutu penting dalam pemilihan bahan pengan mentah (fresh items); seperti buah, sayuran, ikan segar, daging dan sebagainya. Karena itulah maka diperlukan teknik penanganan khusus untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan; sehingga bisa menghasilkan mutu produk akhir yang optimal. Namun pada umumnya; fresh items tersebut bersifat mudah rusak, mudah ditumbuhi oleh mikroba; baik pembusuk maupun mikroba penyebab penyakit. Karena itulah maka pemahaman dan praktek penanganan bahan segara dengan aman sangat diperlukan. Penanganan bahan segar yang kurang baik akan bisa menyebabkan terjangkitnya penyakit melalui makanan (foodborne illness). Penyimpanan pada suhu rendah merupakan teknik penyimpanan yang umum digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan, sehingga mampu mempertahankan kesegaran dan sekaligus melindunginya dari kontaminasi mikroba. Tujuan utamanya adalah mempertahkan kesegaran bahan sampai akhirnya bahan tersebut akan dikonsumsi atau akan diproses lebih lanjut (Anonim, 2010a).

TINJAUAN PUSTAKA

KARAKTERISTIK AEROMONAS  HYDROPHILA

Aeromonas hydrophila diisolasi dari manusia dan hewan pada tahun 1950. Bakteri ini adalah yang paling terkenal dari enam spesies Aeromonas. Hal ini juga sangat tahan terhadap berbagai obat, klorin, dan suhu dingin (Anonim, 2008).Genus Aeromonas mempunyai habitat di lingkungan perairan tawar. Keberadaan Aeromonas di suatu perairan erat hubungannya dengan jumlah kandungan senyawa organik di perairan atau sedimen dasar. Bakteri ini diakui sebagai patogen pada hewan aquatik berdarah dingin. Infeksi bakteri Aeromonas bersifat sekunder yaitu bakteri akan masuk ke dalam tubuh ikan jika ada kerusakan jaringan yang disebabkan oleh kerusakan fisik atau kerusakan akibat serangan virus atau mikroorganisme lainnya. Infeksi bakteri Aeromonas bersifat selkunder yaitu bakteri akan masuk ke dalam tubuh ikan jika ada kerusakan jaringan yang disebabkan oleh kerusakan fisik atau kerusakan akibat serangan virus atau mikroorganisme lainnya. Aeromonos sp merupakan penyerang sekunder yang memperparah kerusakan ikan (Baehaki et al, 2004).

Aeromonas hydrophila merupakan mikroorganisme psikrotrof dan sering disebut mikroorganisme psikrofilik fakultatif, maka dapat tumbuh pada ruang pendingin (refrigator), temperatur maksimum 45⁰C, temperatur minimum 0-4⁰C, temperatur optimum 37⁰C.  Aeromonas hydrophila memiliki potensial foodborne patogen, secara klinis menyebakan sakit pada manusia. Keberadaannya sering ditemukan pada air, hewan domestik, pangan asal hewan seperti daging ayam, sapi, ikan dan fillet. Aeromonas hydrophila menghasilkan faktor-faktor virulen yang berbeda termasuk eksotoksin, sitotoksin dan lainnya dimana spektrum penyakit meliputi gastroenteritis, septisemia, dan infeksi pada satwa aquatik (Daskalov, 2005).

Gambar 1  Aeromonas hydrophila (Daskalov , 2005)

Klasifikasi

Domain  : Bacteria

Kingdom: Proteobacteria

Phylum   : Gammaproteobacteria

Class       : Aeromonadales

Genus     : Aeromonas

Species   : Aeromonas hydrophila

Aeromonas hydrophila merupakan Gram-negatif, fakultatif anaerob, non-sporeforming, bakteri berbentuk batang. bergerak dengan single polar flagellum, katalase-positif, batang oksidase-positif, dapat memfermentasi glukosa, anggota genus Aeromonas berasal dari suku kata yaitu  aer dan monas, kata aer berarti udara atau gas sedangkan monas adalah unit atau monads. (Daskalov , 2005). Aeromonas hydrophila tumbuh secara optimal pada suhu 28^oC, memiliki kemampuan untuk tumbuh pada suhu dingin, dilaporkan serendah 0,1^oC. Reservoir utamanya adalah lingkungan perairan seperti danau air tawar dan sungai dan sistem air limbah (Martin and Maurice, 2008).

Bakteri ini dapat bertahan hidup di lingkungan aerobik dan anaerobik. Sifatnya yang metropolitan di lingkungan perairan memungkinkan terjadinya kontak pada ikan dan amfibi dan bahkan memasuki hewan tersebut. Kontak tersebut dapat menyebabkan infeksi tergantung pada spesiesnya dan tingkat virulennya.  Aeromonas hydrophila telah ditemukan pada berbagai jenis ikan air tawar di seluruh dunia. Beberapa peneliti menetapkan bahwa organisme ini hanya sebagai penyerang sekunder pada inang yang lemah, sedang yang lain menyatakan bahwa Aeromonas hydrophila adalah suatu patogen utama ikan air tawar (Anonim, 2010b).

PEMBAHASAN

PEMBUSUKAN IKAN AIR TAWAR

Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Beberapa faktor penyebab kerusakan ikan air tawar adalah (Anonim, 2010b) :

·         kadar air cukup tinggi (70-80% dari berat daging) yang menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak.

·         Secara alami, ikan mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin dan lain-lain, yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap.

·         Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik.

·         Ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih longgar, sehingga mikroba dapat dengan mudah menggunakannya sebagai media pertumbuhan.

Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini akan diperparah lagi oleh kondisi penanganan pascapanen yang kurang baik. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen (Astawan, 2005).

Selama ikan  masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengerusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging dan mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri pembusuk adalah :

ü  Seluruh permukaan tubuh

ü  Isi perut

ü  Insang

Gambar 2  Pola Pembusukan Setelah Ikan Mati (Wulandari dkk, 2005)

Beberapa tahap dalam pembusukan ikan : ·         Prarigormortis Perubahan prarigormortis merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. ·         Rigormortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan segar. Secara fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahap pre-rigor), kemudian terjadi kekakuan daging (tahap rigor-mortis). Pada fase ini terjadi perubahan glikogen menjadi asama laktat akibat berhentinya peredaran darah dan suplemen oksigen berkurang. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun diikuti pula dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. ·         Aktivitas enzim Setelah fase rigormortis berakhir, pH daging akan mengalami kenaikan mendekeati netral 7,5 – 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa – senyawa yang bersifat basa. Pada kondis ikan masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi ikan itu sendiri. Namun setelah ikan mati, enzim masih memiliki kemampuan untuk bekerja secara aktif, namun kerja enzim ini tidak terkontrol karena organ pengontrol sudah tidak berfungsi lagi. Akibatnya enzim tersebut dapat merusak organ tubuh ikan (autolysis). Pada fase autolysis ini akan dihasilkan amoniak pada hasil akhir. Penguraian protein dan lemak pada fase autolysis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan ikan. Autolysis tidak dapat dihentikan walaupun dengan suhu yang sangat rendah. Pada fase ini terjadi peningkatan jumlah bakteri, karena semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang cocok untuk pertumbuh bakteri dan mikroba lainnya (Anonim, 2010b). Proses kemunduran mutu dapat diamati dengan adanya perubahan komposisi kimiawi ikan. Perubahan komposisi kimiawi ikan dapat dilihat dengan melakukan analisa terhadap perubahan kadar TMA, TVB, NH3, dan perubahan pH. Ikan mengandung trimetilamin (TMA) yang dapat menyebabkan berbau amis (fishy). TMA (Trimetil amin) dihasilkan oleh senyawa lipoprotein yang diuraikan terlebih dahulu menjadi kolin, kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi trimetil amin oksida (TMAO). TMAO akan diubah oleh enzim-enzim yang berada pada proses kimiawi yang menyebabkan bau menjadi amis. Ikan air tawar memiliki kandungan TMA yang rendah dibandingkan ikan air laut (Anonim, 2009). Bahan kimia lain yang ada pada ikan adalah Total Volatile Bases (TVB). Parameter TVB biasa digunakan sebagai parameter tingkat kerusakan ikan pada tahap akhir penyimpanan, artinya bila TVB sudah terbentuk dalam jumlah yang nyata, maka produk sudah mengalami perubahan mutu yang mengarah pada pembusukan. Peningkatan kandungan TVB disebabkan oleh peningkatan aktivitas mikroba menguraikan  protein yang menghasilkan basa menguap selama proses pembusukan. Proses penguraian protein dan derivatnya oleh mikrobia selama penyimpanan akan menghasilkan basa-basa menguap seperti amonia dan TMA. Batas maksimum kesegaran ikan untuk parameter TVB yang masih dapat diterima ialah sebesar 30 mgN% dan untuk nilai TMA ialah sebesar 15 mg N% (Anonim, 2009; Adams, 2008). ·         Aktivitas mikroba Sekama ikan masih hidup, bakteri yang terdapat pada insang, saluran pencernaan, peredaran darah dan  permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian – bagian tubuh ikan karena bagian – bagian tubuh ikan tersebut memiliki batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan mati, kemampuan barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk kedalam daging ikan melalui keempat bagian tadi (Anonim, 2008a). Beberapa bakteri patogen memproduksi enzim hidrolitik seperti protease dan hialuronidase, yang mendegradasi komponen matrik ekstraseluler sehingga dapat merusak struktur jaringan inang. Enzim hidrolitik ini digunakan oleh bakteri untuk memperoleh sumber karbon dan energi dengan menghancurkan polimer yang menjadi gula sederhana dan asam amino (Baehaki et al, 2004). Akibat aktivitas bakteri ini akan mengakibatkan ikan menjadi bergetah, amis, lendir menjadi lebih pekat, mata terbenam, insang berubah warna dengan susunan yang tidak teratur serta bau yang menusuk. ·         oksidasi Proses pembusukan pada ikan dapat pula terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging ke arah coklat kusam (Anonim, 2009). PENCEGAHAN DAN PENANGANAN Perlu diperhatikan, ada banyak jenis mikroorganisme dan masing-masing memiliki kondisi optimum untuk pertumbuhannya. Sehingga akan terlihat beberapa mikroorganisme menjadi dominan, tergantung pada kontaminasi awal, sifat bahan pangan, suhu dan kondisi lainnya. Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oC, pertumbuhan bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan pembusukan dapat diperlambat. Suhu ruang, ketersediaan air dan oksigen akan meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme (Anonim, 2008a).  Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar dapat dilakukan dengan cara antara lain (Anonim 2010b): ·         Menggunakan suhu rendah. Melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8oC menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Pembeku (freezer) akan membuat awet hingga berbulan-bulan, tergantung suhu yang digunakan. Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi menghambat pertumbuhannya. Oleh karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut Proses pembersihan tersebut dikenal dengan istilah penyiangan, yaitu pembuangan bagian kulit, insang, dan bagian dalam ikan (jeroan). Bagian-bagian tersebut perlu dibuang karena merupakan sumber utama mikroba pembusuk pada penyimpanan ikan (Anonim 2010b). ·         Menggunakan suhu tinggi Karena mikroorganisme merupakan penyebab utama kerusakan ikan, maka kita harus memberi perlakuan-perlakuan khusus untuk menghindari kondisi-kondisi yang mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Kecepatan pertumbuhan mikroorganisme meningkat sangat cepat pada suhu tinggi dan kondisi yang tidak higienis. Sehingga, untuk memperlambat kerusakan karena aktivitas mikroorganisme, ikan harus didinginkan segera setelah penangkapan dan disimpan pada kondisi higienis (Anonim, 2008a). ·         Mengurangi kadar air, cara ini dapat dilakukan dengan : -          Menggunakan udara panas :penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) -          Menggunakan proses osmosa : misalnya proses penggaraman -          Menggunakan tekanan : tekanan mekanis misalnya pada kecap ikan dan tepung ikan -          Menggunakan panas : pengasapan dan perebusan ·         Menggunakan zat anti septic, asam asetat (cuka), natrium benzoate, natrium nitrat dan natrium nitrit ·         Menggunakan ruang hampa udara, untuk menghidari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik Kunci untuk menjaga angka bakteri dan kadar histamin rendah adalah cepat pendinginan ikan setelah penangkapan dan pemeliharaan pendingin yang memadai selama penanganan dan penyimpanan. Meskipun ekspansi besar dalam perdagangan dalam beberapa tahun terakhir, kemajuan besar telah dicapai dalam menjamin kualitas dan keamanan produk ikan. Hal ini sebagian besar (Lehane L and Olley J, 2000). KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN  Aeromonas hydrophila telah ditemukan pada berbagai jenis ikan air tawar di seluruh dunia, sebagai patogen utama ikan air tawar. Karena mikroorganisme merupakan penyebab utama kerusakan ikan, maka kita harus memberi perlakuan-perlakuan khusus untuk menghindari kondisi-kondisi yang mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa tahap dalam pembusukan ikan air tawar adalah Prarigormortis, Rigormortis, Aktivitas enzim, Aktivitas mikroba dan oksidasi. Untuk mencegah kerusakan atau pembusukan, penanganan dan pengolahan ikan dilakukan segera setelah ikan ditangkap. SARAN Penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan, untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar dapat dilakukan melalui : penyimpanan penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, penggunakan suhu tinggi, mengurangi kadar air, menggunakan zat anti septic atau dengan menggunakan ruang hampa udara. DAFTAR PUSTAKA Adams M R.  and  Moss M O. 2008. Food microbiology - Google Books Result. Technology & Engineering - 463 pages Annotation. Anonim. 2008. Proses Pembusukan Ikan Air Tawar. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790308-proses-pembusukan-ikan/ Anonim. 2008a. Aeromonas hydrophila.http://en.wikipedia. org/wiki/ Aeromonas_ hydrophila Anonim . 2008b. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia-Teknik Pasca Panen dan Produk Perikanan. Anonim. 2009. Kenapa Ikan Bisa Busuk?. http://rolandbimo.blogspot.com/2009/05/ kenapa-ikan-bisa-busuk.html Anonim. 2010a. Menjaga Kesegaran dan Kualitas Produk Seafood. Buletin Kulinologi Indonesia Edisi Januari 2010. Halaman Anonim. 2010b. Mengantisipasi Serangan Bakteri Aeromonas Pada Ikan Patin Dan Manusia. http://Aeromonas hydropila/Mengantisipasi Serangan Bakteri Aeromonas Pada Ikan Patin Dan Manusia.htm   Astawan. 2005. Ikan Air Tawar Kaya Proyein dan Vitamin. http://sinar-fals.blogspot.com/2010/03/ikan-air-tawar-kaya-protein-dan-vitamin.html. Baehaki A, Nurhayati  T, Suhartono T. 2004. Karakterisasi Protease Dari Bakteri Aerornonas hydropftila. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Volume VIII Nomor 2 Tahun 2004. Daskalov. 2005. The importance of Aeromonas hydrophila in food safety. Food Control 17 (2006) page 476-483.Department of Food Hygiene, Technology and Control of Foods and Foodstuffs, Faculty of Veterinary Medicine, Trakia University, 6000 Stara Zagora, Bulgaria Lehane J and Olley J. 2000. Histamine Fish Poisoning Revisited. International Journal of Food Microbiology .Volume 58, Issues 1-2, 30 June 2000, Pages 1-37. Mary P, Sautour M, Chibib N E, Tiemmy Y, Homez J P. 2002 Tolerance and starvation induced cross-protection against different stresses in Aeromonas hydrophila. Martin R Adam and Maurice OM. 2008. Food Microbiology. Tirth Edition. Printed by Cromwell Press Limited, Trowbridge, Wiltshire. Wulandari S, Sayuti I, Asmaini. 2005. Analisis Mikrobiologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire). Jurnal Biogenesis Vol. 2(I):30-35, 2005.